20 may. 2010

Informe sobre la comida en la época colonial.

La cocina colonial

¿Qué comían los habitantes del Virreinato del Río de la Plata en la época de la Revolución de Mayo? 

Está claro que entonces ya había una fuerte influencia de España que se hacía sentir en las costumbres gastronómicas de la población. Pero al mismo tiempo, desde la campiña comenzaba a manifestarse el consumo de carne, proveniente del ganado cimarrón traído por los conquistadores y que se diseminó a lo largo y a lo ancho de toda la llanura pampeana.

Las comidas predilectas de la época formaban parte de lo que hoy seguimos considerando cocina criolla. La sopa de arroz y la de fideos, el asado, el matambre, el puchero, diversos guisos, las albóndigas, el estofado y los zapallitos rellenos. El locro, las humitas, y las empanadas también formaban parte del menú de ese tiempo.Las comidas predilectas de los criollos de la época eran la sopa de arroz y la de fideos, el asado, el matambre, el puchero, diversos guisos, las albóndigas, el estofado y los zapallitos rellenos.

La carbonada es otra de las comidas típicas de la época colonial, y está muy relacionada con la argentinidad. Sin embargo, muy pocos saben que su origen es belga, y que en aquellas tierras lleva el nombre de carbonnade. Se trata de un guiso de carne realizado dentro de un gran zapallo, al que se le agrega maíz. En su país natal, lleva cebolla y cerveza.

 La carne era muy económica, ya que lo principal era la industria del cuero que se exportaba. La carne quedaba casi como desecho.
Sólo se exportaba la carne tratada en los saladeros, llamada tasajo, a Brasil, Cuba y Estados Unidos. Aquí ese tasajo sólo lo consumían los esclavos.

Manuel Bilbao, escritor argentino, autor del libro “Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires”, relata que a principios del Siglo XIX, más preciso hacia 1800, “el desayuno general era el mate cocido o con bombilla, acompañándosele a veces de un buen churrasco. Para el almuerzo, en la mesa se ponían en el centro uno o dos cántaros de plata, del que se servían la bebida los comensales. Los ingleses introdujeron la costumbre de poner un vaso o copa en cada asiento, de cambiar platos a cada plato y de brindar al final”.

Afirma Bilbao que “las comidas de antaño comenzaban generalmente por la sopa de fideos, de arroz o de pan, a la que se agregaba uno o dos huevos cocidos por invitado. Seguían el puchero de cola o de pecho, con chorizo, verdura o garbanzos, acompañado de una salsa de tomate y cebollas; la carbonada, que en el verano llevaba choclo, peras o duraznos; el quibebe, que era zapallo machacado, al que a veces se le agregaban papas, repollo y arroz; el sábalo de río frito o guisado; las empanadas y pasteles de fuente, con carne o pichones; la humita en chala y el pastel de choclo, el asado de vaca a la parrilla; la pierna de carnero mechada; el pavo relleno, engordado en la huerta de la casa, que se mandaba asar en la panadería próxima; las albóndigas de carne con arroz; el locro, las ensaladas de verdura, etcétera”.

Las bebidas sin alcohol más populares eran el mate, el chocolate y el café. El chocolate era caro. En las reuniones de clase alta, servir chocolate era una muestra de estatus.  En todas las clases sociales
se tomaba mate.

Entre las bebidas alcohólicas se encontraban el vino (producido en San Juan, Mendoza, La Rioja, Tucumán, Córdoba y Salta), el aguardiente (bebido por las clases bajas) y la cerveza que no se fabricaba en el país, pero, en cambio, se importaba de Norte América u otros lugares.

La bebida más tradicional de esa época era la chicha, considerado la bebida de los dioses indígenas. Los indios preparaban dos variedades: una fermentada y otra sin fermentar.  La base de su preparación era el maíz. La que no era fermentada era un refresco que debía consumirse al poco tiempo de ser elaborado.

Otras bebidas consumidas en los tiempos del Virreinato eran la aloja, que era una especie de cerveza de algarroba blanca, y el guarapo que se hacía a base de fermentar miel y agua.

Para endulzar los postres y bebidas utilizaban especialmente la miel, en lugar del azúcar. El pan era generalmente de maíz.

Un documento rescatado del Cabildo, fechado el 29 de mayo, da cuenta de que los cabildantes comieron chocolate y bizcochos, además de beber vino “generoso” y de Málaga.

¿Cómo se comía?
Las personas que vivían en esta época, no comían todas de la misma manera.
Muchas comían con las manos o con cucharas. Por ejemplo, en los ranchos de las afueras de la ciudad, casi no había tenedores. Se usaban más las cucharas y los cuchillos y uno o dos vasos que se compartían. Algunos vasos se hacían con cuernos de animales.

Como señala Daniel Balmaceda en “La comida en la historia argentina” de Editorial Sudamericana, Buenos Aires estaba acostumbrada a la escasez de vajilla, en la mesa circulaban uno o 2 vasos que eran compartidos por toda la familia. Costumbre que empezó a abandonarse luego de las invasiones inglesas cuando los criollos notaron que los de aquellos lares usaban cada uno su vaso o copa, que además les permitía realizar una celebración novedosa por estos pagos: el brindis.

En muchos casas, había pocos muebles y no era costumbre sentarse alrededor de una mesa para comer. Las familias comían sentadas en el suelo o en cráneos de vaca que usaban como asiento.
A veces los gauchos cocinaban y comían al aire libre.

Como en los ranchos no había cocinas, el fuego o fogón se hacía en el piso de la casa o afuera.
También, era común asar la carne poniéndola en forma vertical al fuego, una costumbre que se sigue usando en el campo.
"El asado", de Ignacio Manzoni

Sólo las familias muy adineradas tenían en sus casas un ambiente para la cocina. Allí trabajaban los esclavos en la preparación de los alimentos y también comían. Los dueños de casa lo hacían en otra habitación que se usaba como comedor.

Se usaban ollas de tres patas para hacer guisos y pucheros. También, se hervían carnes de distinto tipo o se asaban a las brasas.

¡Los criollos eran dulceros!

Entre los sabores dulces que adoraban pobres y ricos, estaba la natilla a base de leche, huevo y azúcar o miel, los alfeñiques o rosquitas de azúcar -que era pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas-, el arroz con leche, los bocaditos de papa, los pastelitos de membrillo, los buñuelos, el dulce de leche, la miel, las frutas, morían en Buenos Aires por los duraznos, mientras que en Mendoza, los secaban convirtiéndolos en orejones, para disfrutarlos también en invierno, un dulce muy codiciado.

En el libro de Balmaceda “La comida en la historia argentina” se hace referencia a cierto alemán que quedó sorprendido por la cantidad de pimentón que se consumía en estas tierras, pero en especial hablaba de un manjar dulce: el rosquete “golosina típica de otrora hecha a base de harina de maíz, huevos, grasa, azúcar, clavo de olor y canela. Primeramente se hervían en aceite y luego se secaban al horno. Una vez retiradas, acostumbraban en algunas partes pasarle por su parte superior una delicada capa de merengue, que las tornaba muy apetecibles” describía el viajero.

También era infaltable la famosa mazmorra  que vendedores ambulantes solían ofrecer por las calles.
Vendían la mazamorra en pequeños jarros de lata. Mientras las mazamorreras caminaban, cantando su pregón, le leche se sacudía. ¡Parece que esto le daba a la mazamorra un sabor riquísimo!

MAZAMORRA DORADA,
PARA LA NIÑA MIMADA,
MAZAMORRA CALIENTE,
PARA LA ABUELA SIN DIENTES.

MAZAMORRA ESPESA, 
PARA LA MESA,

MAZAMORRA COCIDA, 
PARA LA MESA TENDIDA.


UNA RECETA DE MAZAMORRA

INGREDIENTES

1 taza y media de maíz blanco pisado o partido
2 tazas de leche
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de miel
4 tazas de agua

PASO A PASO
1. En una cacerola sumerjan el maíz pisado en agua y déjenlo toda una noche.
2. Al otro día coloquen esa cacerola a fuego lento y cocínenla durante una hora. Pidan ayuda a una persona mayor.
3. Agréguenle la leche y el azúcar.
4. Revuelvan con cuchara de madera durante media hora más.
5. Dejen que se enfríe y agréguenle, mientras revuelven, una cucharada de miel.

En distintas provincias argentinas le suelen agregar o sacar ingredientes:
- Algunos le ponen sal.
- Otros le agregan canela, como al arroz con leche.
- Otros no le agregan miel. Entonces la mazamorra es menos dulce.
Incluso en algunas provincias el api* no se hace con maíz sino con zapallo.
*Api significa que algo
se tritura, se ablanda y se espesa.


➽Más recetas coloniales aquí


Fuentes:
http://www.infobae.com/
http://www.educaciencias.gov.ar/
http://www.bnm.me.gov.ar/giga1/documentos/EL002059.pdf
http://www.fondodeolla.com/nota/la-cocina-de-mayo-de-1810/
https://losandes.com.ar/article/la-comida-en-tiempos-de-colonia-y-revolucion

39 comentarios:

  1. Querida Sandra, veo que las ideas no se te terminan!
    Hermoso lo que armaste para la entrada!
    Un abrazo!!!

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    1. hola señorita sandra le digo q esta pagina me sirve para mis estudios y.....
      tengo 10 añitos gracias!!!!
      :3

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    2. Me encanta poder ayudarte con los deberes de la escuela.Gracias por tu visita!!
      Besitos

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    3. MAZAMORRA DORADA,
      PARA LA NIÑA MIMADA,
      MAZAMORRA CALIENTE,
      PARA LA ABUELA SIN DIENTES.

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  2. Hola Ana Gracia!Será ésta la última entrada sobre el tema??Bueno...ésta fue a pedido y solo me limité a recopilar información.
    Besitos!

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  3. Hola Sandra Luz, magnífica la entrada, me dan ganas de comer. Aquí también nos gusta y nos da placer. Tomar una bebida (cervecita) y una tapa (comida en pequeña proporción) con los amigos o familia es algo que sin ello no podríamos vivir. Que pases un feliz día el 25 de mayo. Un abrazo grande.

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  4. Hola Sandra!!Qué buen post amiga!! No cabe duda de que a los argentinos siempre nos gustó comer bien. jajaja. Me encanta el locro, la sopa de arroz y la de fideos, el asado, el matambre, el puchero, guisos, albóndigas, en realidad me gusta todo!!
    Besosssss

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  5. Que ricoo!!! espectacular la comida colonial, gracias Sandra Luz, para poner en práctica.

    Besitos!

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  6. Gracias Encarni!Con qué gusto pasaría a visitarte para comer unas ricas tapas acompañadas con cerveza.

    Buen fin de semana!
    BESITOS!

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  7. Hola Gabriela!A mi me encantan los dulces, si viviera en esa época "asaltaría" las canastas de los pasteleros.
    Buen fin de semana!
    Besitos!

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  8. Gracias Adriana Alba!Este fin de semana se puede hacer honor a los festejos eligiendo algún menú colonial.

    Besitos!

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  9. HOLA SANDRA ME ENCANTÓ ESTÁ ENTRADA. ME SIRVE UN MONTÓN PARA EL PROYECTO DEL BICENTENARIO QUE ESTAMOS TRABAJANDO CON LOS NENES. COMO SIEMPRE TE FELICITO !!! BUEN FIN DE SEMANA PARA TODAS .
    CECILIA

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  10. Hola Cecilia!Me alegra mucho que puedas utilizar mis entradas para tu trabajo con los nenes.
    Buen fin de semana!
    BESITOS!

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  11. hola bello e interesante blogg,te encontré en un blogg común, si te gusta la poesía te invito al mio, será un placer, es.
    http://ligerodeequipaje1875.blogspot.com/
    gracias, buena tarde, besos

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  12. Hola Sandra,,,,excelente y apetitosa la comida colonial,,,,uuhmmm me encanta la mazamorra,,,
    Besitos y feliz finde.....

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  13. Gracias Don Vito!Pasaré a visitarte.

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  14. Hola Ilusión!Parece que estas comidas abren el apetito a todos los que pasan por aquí...
    Feliz fin de semana y besitos!

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  15. Que bello blog,tán bien decorado digno de una "seño" de nivel inicial.
    Di con este hermoso espacio buscando un video del bicentenario y encontré"los pregones",quién a la vez me conectó aquí.
    ¡Félicitaciones!Te puse en mi columna lateral de blogs que sigo y así lo haré.Besos..

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  16. Muchas gracias Beatriz!Sos bienvenida a mi sala amarilla!Pasaré a visitarte...
    Besitos!

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  17. mee encantaaa su blog!! la verdad q es de mucha ayuda ..para nosotras las mamas ..le dejo un besiitoo y muchas gracias x todo lo q nos brinda..!! muy feliz bicentenario para todos..


    claudia :)

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  18. Muchas gracias Claudia!
    Feliz bicentenario!!
    BESITOS!

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  19. Gracias por todo lo que aportás me parece genial y de gran ayuda.
    Cariños Analía

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  20. Gracias Analía!bienvenida a mi sala aamrilla!

    BESITOS!

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  21. HOLA! SOY GEORGINA, MAMA DE AYMARA DE 6 AÑOS Y THIAGO DE 3. ME ENCANTO ESTE ESPACIO!! ES PURA LUZ Y AMOR :) T FELICITO SEÑO!!! :) BESOS GEORGI

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  22. hola sandra. me llamo facu soy un estudiante de 3º A del colejio ricardo levene de tunuyan mendoza... mesesitaria si pudes postear mas informacion sobre la diferencia de las comidas de 1810 a 2010... devo armar un informe y presentarlo en una expocicoen en el colejio... para retirarme de la materia de c solciales y lengua... te dejo mi correo personal por las dudas de que quieras aportarme informacion por mail... facumolini@hotmail.com
    gracias

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  23. hola sandra! me llamo florencia y soy una estudiante de 6to grado, me sirvio mucho tu informacion y espero sacarme 10 en el trabajo del bicentenario que me dieron. muchas gracias y muy lindo tu blog!

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  24. Te deseo mucha suerte Florencia para tu trabajo de la escuela.Contame como te fue!
    Besitos!

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  25. Felicitaciones realmente me encanto leer lo que escribiste te comento estoy haciendo una empresa q se caracterizara por vender mazamorras y leer tu cuento me fascino y encanto en especial la parte que dice:
    MAZAMORRA DORADA,
    PARA LA NIÑA MIMADA,
    MAZAMORRA CALIENTE,
    PARA LA ABUELA SIN DIENTES.
    la música con la que acompañas la página perfecta sigue escribiendo que lo haces mas que bien.

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  26. guaaa!! me encanta el blog, siempre encuentro temas muy interesantes.

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  27. GENIAL O___________________________________
    ___________________________________)
    O

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  28. Que genial este blog Sandra!! Felicitaciones por tus ideas tan creativas y por compartirlas!!

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  29. Muchísimas gracias Inés!! Bienvenida!!!

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  30. Muchas gracias Sandra Luz la primera vez qt visitó y me encanto, a mi nena de seis le va a súper servir tu info para su exposición de primer grado. Justo tenemos q llevar masamorra para compartir espero nos salga saludos Noelia y Almita

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    1. Bienvenida Noelia!! Qué bueno que le sirva la información.Ojalá salga todo lindo y rico...
      Besitos.

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  31. hola, necesito hacer un escenario, mi recorte es las comidas tipicas del 1810, que podría hacer?? gracias.

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    1. Hola Natalia, al final de la publicación hay un enlace a un proyecto "La comida en la época colonial", quizás te pueda ser útil.
      Saludos.

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